1. Введение
2. 1 Характеристика предприятия общественного питания
3. 2 Организация работы цехов предприятия
4. 3 Организация контроля качества выпускаемой продукции
5. 4 Изучение и анализ технической оснащенности
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложение А

Введение

Целью производственной практики является получение первичных профессиональных умений и навыков.

Задачи производственной практики:

• систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, педагогических, экономических и производственных задач;
• изучение предприятия, организации  работы его цехов;
• оценка системы контроля качества выпускаемой продукции;
• изучение и анализ технической оснащенности.

База практики — Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

1 Характеристика предприятия общественного питания

В качестве базы практики выступило Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

Форма собственности – государственная форма собственности.

Тип предприятия – автономное учреждение.

Место нахождения — 689251, Чукотский автономный округ, Провиденский городской округ, пгт. Провидения, улица Полярная, дом 38.

Специализация – в рамках прохождения практики рассматривалась столовая ГАПОУ Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения». Столовая специализируется на обслуживании студентов техникума.

Количество посадочных мест – 70.

Контингент – студент, преподавательский состав.

Методы обслуживания – самообслуживание.

Штат столовой составляет 5 человек.

График работы – с 06.30 до 19.00.

Обслуживание осуществляется в следующие часы:

— Завтрак с 8-00 до 8-30;

— Обед с 12-30 до 14-00;

— Ужин с 18-00 до 18-30.

2 Организация работы цехов предприятия

Столовая расположена в здании техникума, типовая, включает в себя:

• обеденный зал на 70 посадочных мест;
• овощной цех (первичная и вторичная обработка продуктов);
• холодный цех;
• мясорыбный цех;
• горячий цех;
• раздаточную зону;
• моечное помещение;
• склады.

Численность работников составляет 5 человек: 1 шеф-повар, 3 повара и 1 посудомойка.

Все помещения столовой отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям. Столовая оснащена холодильным и технологическим оборудованием, посудой и инвентарем. Работа столовой строится на выполнении основных требований рационального питания обучающихся при обслуживании квалифицированными кадрами.

Обучающиеся обеспечиваются здоровым питанием. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражена рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Рацион питания обучающихся разрабатывается на основании примерного меню с соблюдениям калорийности суточного рациона, энергетической ценности (белков, жиров, углеводов, микроэлементов).

Так же в столовой техникума организовано питание, где реализуются мучные, кондитерские блюда, а также пищевые продукты в потребительской упаковке в условиях свободного выбора. Качество готовой пищи в столовой ежедневно проверяется комиссией техникума.

Ассортимент столовой техникума представлен ниже:

1- Завтрак:

• Молочная каша или омлет, запеканки;
• Джем, сыр, сосиски;
• Масло сливочное;
• Молоко, чай с сахаром, какао;
• Хлеб;
• Блины, оладьи.

2 – Обед:

• Борщ, Рассольник, Супы, Щи из свежей капусты;
• Курица отварная, биточки, шницель из рыбы;
• Картофельное пюре или макароны или гарниры из круп;
• Хлеб;
• Сок, компот из изюма, напиток из варенья;
• Овощные салаты;
• Печенье, кондитерские изделия, булочки;
• Полдник;
• Гребешок, пирожки, гамбургер;
• Какао с молоком, чай с сахаром, сок;

3 — Ужин – 1:

• Салат овощной, мясной;
• Мясные, рыбные блюда, яйцо;
• Макароны, гарнир из круп;
• Чай с сахаром, какао, кофейный напиток;
• Хлеб;

4- Ужин – 2:

• Йогурт, Кефир, Яблоко, Апельсин.

Примеры технологических карт представлены в приложении.

Работа столовой регламентируется локальным актом.

Столовая, как объект общественного питания, является структурным подразделением техникума, предназначена для обеспечения горячим питанием обучающихся и сотрудников, гостей техникума. Рациональная организация питания в столовой способствует укреплению здоровья обучающихся, их успешной учебе и работе.

3 Организация контроля качества выпускаемой продукции

В целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ОУ «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»  создается бракеражная комиссия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом директора техникума на каждый учебный год. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Сан-ПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, Чукотского автономного округа, приказами и распоряжениями органов управления образованием, Уставом и локальными актами техникума.

Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.

Бракеражная комиссия оказывает содействие администрации техникума в организации питания студентов (обучающихся).

Бракеражная комиссия осуществляет контроль:

• за целевым использованием продуктов питания и готовой продукции;
• за соответствием рационов питания утвержденному меню;
• за качеством готовой продукции;
• за санитарным состоянием пищеблока;
• за выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их хранения и использования;
• за организацией приема пищи студентами (обучающимися);
• за соблюдением графика работы столовой.

Проводит проверки качества сырой продукции, поступающей на пищеблок, условий её хранения, соблюдения сроков реализации, норм вложения и технологии приготовления пищи, норм раздачи готовой продукции и выполнения других требований, предъявляемых надзорными органами и службами.

Применяются следующие оценки качества выпускаемой продукции столовой ОУ «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»:

• «Отлично» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
• «Хорошо» — незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
• «Удовлетворительно» — изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
• «Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражном журнале до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

4 Изучение и анализ технической оснащенности

Оснащённость цехов оборудованием, инвентарем, посудой представлена в таблицах 1 — 3.

Таблица 1 – Подбор механического, теплового и  холодильного оборудования

К немеханическому оборудованию относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Таблица 2– Подбор немеханического оборудования

Таблица 3 – Подбор кухонного инвентаря и посуды

Как показывают данные таблицы 1-3, столовая техникума достаточно оснащена всем необходимым оборудованием и инвентарем для осуществления деятельности по оказанию услуг общепита.

Заключение

Базой прохождения практики является столовая Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

Столовая расположена в здании техникума, типовая, включает в себя: обеденный зал на 70 посадочных мест; овощной цех (первичная и вторичная обработка продуктов); холодный цех; мясорыбный цех; горячий цех; раздаточную зону; моечное помещение; склады. Численность работников составляет 5 человек: 1 шеф-повар, 3 повара и 1 посудомойка.

Все помещения столовой отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям. Столовая оснащена холодильным и технологическим оборудованием, посудой и инвентарем. Работа столовой строится на выполнении основных требований рационального питания обучающихся при обслуживании квалифицированными кадрами.