Отчет по практике специальности «Технология продукции и организация общественного питания»

Чтобы выявить сегмент рынка, на которые работает фирма, четко представлять желания потребителей необходимо провести опрос потребителей. Для этого сотрудники  пиццерии ООО «Optimus» провели анкетирование своих посетителей.

Анкету заполнили  200 человек. Основными критериями сегментации являются: возраст, пол, образование, основной род занятий, частота посещений пиццерии, время посещения пиццерии.

Также заполняющим анкеты было предложено указать, в какой компании они обычно посещают пиццерию, что понравилось им в «Optimus» и с какими проблемами при посещении пиццерии они столкнулись.

Результаты анкетирования представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты анкетирования потребителей пиццерии ООО «Optimus»

Итак, результаты анкетирования потребителей позволяют сделать следующие выводы. Основным потребителями услуг пиццерии «Optimus» являются люди молодого и среднего возраста (от 18 до 45 лет) (рис. 2).

Рис. 2. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по возрасту

Среди посетителей преобладают мужчины: их насчитывается 51% против 41% женщин (рис. 3).

Рис. 3. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по половому признаку

В основном клиенты пиццерии – это работающее население (81%). Также почти пятую часть посетителей составляют студенты (18%).  Это немного, учитывая, что недалеко от «Optimus» находится Волгоградской государственный университет и Институт экономики, социологии и права, а значит имеется много потенциальных клиентов (рис. 4).

Рис. 4. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по основному роду занятий

Соответственно, большая часть посетителей пиццерии (71%) — получают средний для нашего города ежемесячный доход – от 10 до 20 тыс. руб. Такого уровня дохода достаточно для того, чтобы человек мог иногда позволить себе поужинать или пообедать вне дома, но мало для посещения элитных дорогих заведений. 21% клиентов получают в месяц более 20 тыс. руб., и 8% — малообеспеченные граждане, как правило студенты (рис 5).  

Рис. 5. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по уровню среднемесячного дохода

80% опрошенных так или иначе являются постоянными клиентами пиццерии, при этом  47% посещают «Optimus» изредка, а 33% — регулярно. Только 20%  респондентов зашли в пиццерию впервые (рис. 6).

Рис. 6. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по частоте посещения пиццерии

Подавляющее число клиентов приходит в пиццерию в вечернее время – с 17 до 20 часов (55%). 18% посетителей заходят в обеденное время. Это связано с тем, что основными клиентами пиццерии является работающее население, и время посещения пиццерии привязано либо к обеденному перерыву, либо к окончанию рабочего дня. С 14 до 17 часов в пиццерии «мертвый сезон», когда посетителей почти нет (рис. 7).

Рис. 7. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по времени посещения пиццерии

Более половины клиентов посещает пиццерию единолично либо вдвоем. 34% — это компании из трех человек, и 13 % — из четырех (рис. 8).

Рис. 8. Сегментация потребителей пиццерии «Optimus» по численности группы посещающих пиццерию совместно

Это значит, что в пиццерии не рационально распределены посадочные места. В «Optimus» имеется 9 четырехместных столиков, а 53%-там посетителей вполне было бы достаточно двухместных. Одному или двум человекам приходится занимать четырехместные столы, и  оставшиеся незанятыми места на этих столиках в это время простаивают, не принося пиццерии никакого дохода. Именно поэтому самой распространенной жалобой опрошенных (38%) является дефицит свободных столиков в вечернее время, в то время около половины четырехместных столов занимают компании из 2 человек.

Также 30% посетителей жалуются на отсутствие каких-либо скидок и 11 % — на невнимательное и/или неквалифициправнное поведение персонала.

Тем не менее, большинство респондентов достаточно высоко оценивает пиццерию: 19% отмечают доступность цен на продукцию, 28% — широкий ассортимент и высокое качество блюд, 21 % довольны качеством облуживания.

Таким образом, результатами проведенного анализа потребителей являются:

1. определение целевого сегмента потребителей;
2. выявление резервов увеличение посетителей и объемов реализации услуг.

Среднестатистический посетитель пиццерии – это молодой работающий мужчина, зарабатывающий 10 – 20 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий пиццерию «Optimus» в вечернее время с одним спутником (спутницей).

Резервами увеличения  объемов реализации услуг являются:

• увеличение числа  одновременно обслуживаемых клиентов за счет более рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных;
• стимулирование частоты посещения  пиццерии за счет введение системы скидок и рекламных акций;
• привлечение клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов.

Выводы

В пиццерии «Optimus»  имеет место линейная структура управления. Процесс управления пиццерии «Optimus» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов

Для определения целевого сегмента рынка и потребительских предпочтений было проведено анкетирование посетителей пиццерии «Optimus». По его результатам установлено, что среднестатистический посетитель пиццерии – это  молодой работающий мужчина, зарабатывающие 10 – 20 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий «Optimus» в вечернее время с одним спутником (спутницей). Также в ходе обработки результатов анкетирования были выявлены резервы повешения эффективности хозяйственной деятельности за счет увеличения числа  одновременно обслуживаемых клиентов (за счет более рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных); стимулирования частоты посещения  пиццерии за (счет введение системы скидок и рекламных акций); привлечения клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов. 

Для совершенствования хозяйственной деятельности руководству пиццерии «Optimus» необходимо реализовать комплекс мероприятий по использованию выявленных резервов.

Список литературы

1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2018. – 216 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 416 с.
3. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 2019. – 126 с.
4. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Наука, 2019. – 184 с.
5. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. —  С.-Пб.: Специальная литература, 2015. – 438 с.
6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – 2-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 448с.
7. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2018. – 224 с.
8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2017. – 240 с.
9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн: Новое знание, 2019. – 392 с.
10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2018. – 347 с.
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2018. – 368с.
12. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2017. – 374 с.
13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2017. – 468 с.
14. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2017. – 216 с.
15. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учеб. пособие. – СПб: Изд-во Михайлова, 2017. – 318 с.
16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 3-е изд. – Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 2019. – 498 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 416 с.
18. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018. – 686 с.