Отчет по практике специальности «Технология продукции и организация общественного питания»

Содержание

Содержание. 1

Введение. 2

Общая характеристика предприятия общественного питания. 4

Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия. 6

Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство. 10

Организация производства. 26

Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей. 30

Выводы.. 42

Список литературы.. 43

Введение

Цель производственной (преддипломной) практики – закрепление компетенций, позволяющих в дальнейшем осуществлять эффективное управление современной организацией.

Задачи производственной (преддипломной) практики.

В процессе прохождения практики обучающийся формирует профессиональные умения и навыки для решения следующих задач:

• — в научно-исследовательской деятельности:
• — Проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение;
• — Разработка документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии;
• — Анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания;
• — Участие в выполнении экспериментта, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов;
• — Использование современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов при производстве продукции питания;
• — Участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью;
• — в проектной деятельности:
• — Оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями;
• — Разработка технического задания  технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;
• — Определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение;
• — Чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания;
• — Осуществление контроля за качеством монтажных работ, и оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса;
• — Использование системы автоматизированного и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания.

Общая характеристика предприятия общественного питания

Организационно-правовой формой пиццерии Optimus является общество с ограниченной ответственностью. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием  свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность  на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

• производство и реализацию продуктов питания;
• организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;
• организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;
• посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным видом деятельности Optimus являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками. 

Пиццерия «Optimus» находится в Биробиджане.

Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку пиццерия является почти что локальным монополистом. На Советской улице г. Биробиджан нет других пиццерий, и вообще очень мало предприятий общественного питания. Поэтому для жителей данной части района выбора мест, где можно поесть и провести время, не уезжая далеко от  дома, практически не остается.

Пиццерия «Optimus» располагается в отдельном капитальном здании площадью около 100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции.

Таким образом, Optimus является единственной специализированной пиццерией на рынке Советской улицы г. Биробиджан уже более  8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками.

Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия

Организационная структура — один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется  распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой  управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

В пиццерии Optimus  имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 1.

Рис. 1. Организационная структура Optimus

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет  ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры являются:

1. 1) единство и четкость  распоряжений;
2. 2) согласованность действий исполнителей;
3. 3) простота управления (один  канал связи);
4. 4) четко выраженная ответственность;
5. 5) оперативность в принятии решений;
6. 6) личная ответственность   руководителя за конечные  результаты деятельности своего  подразделения.       

Недостатками структуры выступают:

1. 1) высокие требования к руководителю, который должен  быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;
2. 2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;
3. 3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;
4. 4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления пиццерии «Optimus» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива пиццерии «Optimus» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор пиццерии несет ответственность за организацию и результаты всей торгово — производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово — хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора пиццерии «Optimus», который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность пиццерии «Optimus», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд. 

Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор пиццерии «Optimus» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Optimus» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.