Отчет по практике специальности «Поварское и кондитерское дело»

5.      Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно рецептуре основного блюда.

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Материал c сайта Bazatk.pro. Документ составлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

6.      Показатели качества и безопасности

6.1.   Органолептические показатели качества

6.2.   Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Нормируемые физико-химические показатели

7.      Пищевая и энергетическая ценность

Приложение В

Технико-технологическая карта «Пицца Гавайская»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Гавайская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

2. Требования к сырью

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

4. Технологический процесс.

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1 см при помощи надавливания пальцами. Основа для пиццы должна быть равномерной толщины + бортик.

Томатным соусом смазывают тесто у бортика. В центр выкладывают соус 1000 островов и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности до томатного соуса.

Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 100гр. Выкладывают ветчину и сервелат, ананас, посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи при Т=275 С 6-8 мин.

Выкладывают в тарелку, разрезают на 8 частей.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

— наименование продукции;

— наименование и адрес организации-изготовителя;

— массу нетто;

— состав продукции;

— информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

— дату и час изготовления;

— условия хранения и сроки годности;

— обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

— информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчисляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

5. Показатели качества

Органолептические показатели качества:

1. Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы

2. Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы

3. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

6. Пищевая и энергическая ценность

Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность пиццы с копчеными колбасками и ананасами