Отчет по практике специальности «Поварское и кондитерское дело»

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

производственной (преддипломной) практики

студента очной формы обучения

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ)

Содержание

Введение……………………………………………………………………………4

1. Общая характеристика деятельности ИП Кириллова А.А……..…………….5

2. Определение методов исследования…………………………………………..8

3. Подбор документов и материалов…………………………………………….9

4. Организация работы производства ИП Кириллова А.А…………………….14

5. Анализ и контроль качества поступающего сырья………………………….21

6. Особенности разработки технологических блюд в ресторане с итальянской кухней…………………………………………………………………………….26

7. Правила внутреннего распорядка. Охрана труда……………………………32

8. Анализ и разработка нормативной документации на блюда………………36

9. Рекомендации по результатам исследования……………………………….42

Заключение……………………………………………………………………….44

Список используемой литературы………………………………………………45

Приложения………………………………………………………………………46

Введение

Производственная (преддипломная) практика является составной частью учебно-воспитательного процесса и имеет важное значение в подготовке квалифицированного специалиста. Она направлена на закрепление и углубление знаний и умений, полученных студентами в процессе обучения, а также овладением системой профессиональных умений и навыков.

Производственная (преддипломная) практика проходила на базе ИП Кириллова А.А.

Целью практики является расширение и углубление профессиональных практических знаний, умений, навыков применения самостоятельных решений на конкретном участке работы путем выполнения в условиях производства различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Для выполнения поставленной цели необходимо было выполнить следующие задачи:

• закрепить полученные теоретические знания;
• поиск информации, сбор и анализ данных, необходимых для проведения работы;
• выполнение программы практики и индивидуального задания;
• подготовка отчета по практике и дневника практики;
• поиск необходимой информации для написания ВКР.

1. Общая характеристика деятельности ИП Кириллова А.А.

Индивидуальный предприниматель Кириллова Ася Андреевна зарегистрирован 26 июня 2014 года Межрайонной инспекцией налоговой службы по Ленинскому району города Владивостока. В процессе регистрации ИП присвоены ОГРНИП 314253717700033 и ИНН 253712511551.

Юридический адрес: г. Владивосток, ул. Киевская, 5/7.

Руководитель: Кириллова Ася Андреевна.

Основной вид деятельности – производство прочих пищевых продуктов, не включенных в другие группировки (ОКВЭД 10.89).

Основной вид деятельности предприятия – выпуск и реализация обеденной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов, реализации покупных и сопутствующих товаров.

ИП Кириллова В.А. является предприятием открытого типа с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию с последующей ее реализацией.

Услуги, предоставляемые потребителям в ИП Кириллова В.А.:

• — услуги питания;
• — услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;
• — услуги по реализации кулинарной продукции, в том числе комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;
• — прочие услуги.

Организационная структура ИП Кириллова А.А. представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура ИП Кириллова А.А.

Изучив систему управления можно сказать, что за все несет ответственность директор. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей производственной деятельности, контролирует выполнение плана, показателей качества выпускаемой продукции. Директор организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, предметами материально-технического (снабжения) оснащения, контролирует работу всех участков предприятия, соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности, осуществляет научную организацию труда.

В кулинарно-производственном цехе предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Кулинарно-производственный цех оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь. Микроклимат создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Вся необходимая информация об оказываемых услугах, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации, меню предприятия находятся в доступном для потребителей месте, и любой желающий всегда может эту информацию найти.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Для производства продукции организованы цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясной, овощной), доготовочный (горячий). Кроме цехов на производстве есть вспомогательные помещения: помещение для резки хлеба, моечная посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства ИП Кириллова А.А. является цеховой.

2. Определение методов исследования

Рынок предоставления услуг по общественному питанию очень активизирован в последнее время, связанно это с популяризацией ресторанов (кафе, баров и прочих мест общественного питания) на Российском рынке. Почти в каждом городе можно найти заведение на любой вкус. Очень популярна в современное время русская, испанская, американская, итальянская, французская кухня и многие другие.

В рамках исследования удет рассмотрена итальянская кухня, , ее особенности, приготовление, и историю возникновения. Данная кухня очень успешно набирает популярность в нашем обществе, она проста, оригинальна и очень вкусна. Все больше ресторанов открываются с подобной кухней. На таком рынке становится сложнее конкурировать и искать пути привлечения клиентов в свое заведение, в этом заключается сложность разработки рекламного обращения для потребителя, нужно становится более оригинальным и быть приближенным к своей аудитории. Совершенствовать пути развития.

Так же в процессе исследования используются  теоретические и практические знания, полученные в процессе обучения. Полученные данные активно помогли в оформление выпускной квалификационной работы.

Данная тема обязательна для изучения, чтобы правильно понимать, как строиться итальянская кухня.

3. Подбор документов и материалов

Для организации итальянской кухни используются следующие нормативные документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой «брутто» и «нетто», выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Санитарно-гигиенические требования. Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

• — ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
• — ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
• — не допускаются украшения и часы;
• — в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
• — перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
• — при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
• — не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
• — полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

• — должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
• — нельзя застегивать булавками или иголками;
• — не класть в карманы посторонние предметы;
• — не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
• — хранить отдельно от верхней одежды;
• — обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.