Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 100гр. Выкладывают ветчину и сервелат, ананас, посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи при Т=275 С 6-8 мин.

Выкладывают в тарелку, разрезают на 8 частей.

Подача: блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

• — наименование продукции;
• — наименование и адрес организации-изготовителя;
• — массу нетто;
• — состав продукции;
• — информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
• — дату и час изготовления;
• — условия хранения и сроки годности;
• — обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
• — информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчисляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Органолептические показатели качества:

1. Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы
2. Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
3. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность пиццы с копчеными колбасками и ананасами

Панакота.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура Панакоты

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Молоко, сливки и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения постоянно помешивая венчиком, добавляем ванилин, цедру лимона нарезанный мелкой соломкой и желатин заранее замоченный в холодной воде постоянно помешивая доводим до кипения но не кипятим. Снимаем с плиты и разливаем по формам, 150грамм на порцию и убираем в холодильник на пару часов.

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Органолептические показатели качества представлены в таблице 2.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества блюда «Панакота»

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 5 – Микробиологические показатели

Таблица 6 – Нормируемые физико-химические показатели

Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность

9. Рекомендации по результатам исследования

Итальянская кухня понятна каждому, поскольку:

• она понятная и вкусная;
• эта еда, которую можно есть каждый день, она легко усваивается;
• блюда готовят из свежих, качественных продуктов.

За это итальянскую еду любят и ценят во всём мире.

Итальянская кухня не сложная, не навороченная, при этом вкусная. Чтобы всё получилось, нужно брать качественные ингредиенты и правильно их готовить.

Поэтому приготовление блюд итальянской кухни является обоснованным, и направленным на привлечение дополнительного потока клиентов.

Конечно, для организации производства итальянских блюд необходимо учесть немало моментов, особое внимание следует уделит ьвопросу конкуренции.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия – повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• — четко отвечать определенным потребностям;
• — удовлетворять требования потребителя;
• — соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
• — отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• — предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• — обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Только приняв во внимание все наиболее значимые факторы, можно достичь желаемого результата.

Заключение

В ходе преддипломной практики, были приобретены необходимые практические умения и навыки работы, которые понадобятся мне в дальнейшей деятельности. Навыки и умения, приобретенные мной путем непосредственного участия в деятельности организации.

По окончанию практики была достигнута главная цель – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения, приобретения практических навыков, компетенций и опыта деятельности по направлению подготовки, ознакомления на практике с вопросами профессиональной деятельности, направленными на формирование знаний, навыков и опыта профессиональной деятельности.

Данная практика является хорошим практическим опытом для дальнейшей самостоятельной деятельности. За время пройденной практики я познакомилась с новыми интересными фактами. Считаю, прохождение учебной практики успешным. Полученные практические навыки пригодятся мне в будущей работе по специальности. Все поставленные задачи были успешно выполнены.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
7. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия – Москва, 2012. – 432 c.
8. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс — Москва, 2013. — 496 c.

Приложение А

Схема приготовления блюда «Панакота»

Приложение Б

Технико-технологическая карта Панакота

1.      Область применения

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Панакота вырабатываемое и реализуемое в     .

2.      Требования к сырью ИП Кириллова А.А.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3.      Рецептура

4.      Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Молоко, сливки и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения постоянно помешивая венчиком, добавляем ванилин, цедру лимона нарезанный мелкой соломкой и желатин заранее замоченный в холодной воде постоянно помешивая доводим до кипения но не кипятим. Снимаем с плиты и разливаем по формам, 150грамм на порцию и убираем в холодильник на пару часов.