Отчет по практике специальности «Поварское и кондитерское дело»

Сыр как и макароны, – излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда — пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса — карпаччо.

Рагу – Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат

Любимое мясное блюдо итальянцев – рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Десерт – Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт — ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра «маскарпоне» торт «Тирамису», что в переводе означает «подними меня вверх». Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме «Тирамису», на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а также разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое VinSanto обмакивая в него особое печенье – «кантуччи». С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого — от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как «антипасти», закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет — чтобы освежить вкус

Кофе – Десерт обязательно завершается кофе.

«Капуччино» (или капюшон монаха) — это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, «эспрессо» же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров «лимончеллу».

7. Правила внутреннего распорядка. Охрана труда

В соответствии с ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» заведующий производством кулинарно-производственного цеха относится к производственному персоналу наряду с поваром, пекарем. Заведующий производством должен иметь соответствующий уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике, должен быть способным к организации производственной деятельности, знать руководящие отраслевые документы, касающиеся профессиональной деятельности, знать и соблюдать профессиональную этику поведения. Заведующий производством должен иметь специальное образование. В кулинарно-производственном цехе для заведующего производством разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Заведующий производством должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Как и весь производственный персонал, зав. производством должен знать:

— основы технологии и организации производства продукции общественного питания, основы рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правила и техники обслуживания потребителей;

• — соблюдать требования санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
• — знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности;
• — соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе и потребителями;
• — знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Как и весь производственный персонал предприятия, зав. производством должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

На данном предприятии индивидуальная ответственность распространяется на следующий персонал:

• — заведующий складом;
• — кладовщик;
• — заведующий производством.

Бригадная ответственность распространяется на:

• — бригадир;
• — повара.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

В правилах внутреннего трудового распорядка ИП Кириллова А.А. определяются:

• — продолжительность ежедневной работы;
• — время начала и окончания работы;
• — продолжительность рабочей недели с выделением формы организации трудового процесса (пятидневная с двумя выходными днями);
• — возможность использования работы с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников;
• — продолжительность ежедневной работы (смены);
• — время начала и окончания работы;
• — время перерывов в работе;
• — число смен в сутки.

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда в кулинарно-производственном цехе возлагается на руководителя предприятия, который внедрил современные средства техники безопасности, предупреждающие производительный травматизм, предотвращающие возникновения профессиональных заболеваний работников.

Руководитель предприятия так же обеспечивает надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест, и создавать на них условия работы соответствующее правилам по охране труда.

В кулинарно-производственном цехе один раз в три месяца проводится инструктаж с работниками предприятия, в ходе которого их знакомят с правилами техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной охраны и другим правилам охраны труда.

На предприятии ведётся журнал по технике безопасности, в котором указывается дата проведения очередного инструктажа, фамилии, ознакомившихся с правилами охраны труда.

В случае нарушения работником установленных правил по технике безопасности, что могло привести к несчастному случаю или производственной травме, данный журнал служит доказательством о невинности руководителя предприятия в происшедшем инциденте.

Все работники предприятия, особенно работники производства, соблюдают установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользуются средствами индивидуальной защиты.

Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда, а также контроль за своевременным прохождением инструктажа по технике безопасности осуществляется руководителем предприятия. В кулинарно-производственном цехе работникам предоставлены все необходимые санитарно-бытовые условия труда.

Так как работа производственных работников связана с загрязнением, то им выдаётся бесплатно по установленным нормам специальная одежда (халат, фартук, колпак) и другие средства индивидуальной защиты. Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия внешней среды произошло повреждение органов человека или нормальной их жизнедеятельности. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Для избегания травматизма работник обязан:

1.  соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;
2. правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;
3. немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшим на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровья людей.

В случае несчастного случая на производстве составляется акт.

За последние несколько лет на предприятии не зафиксированы какие-либо несчастнее случаи, связанные с нарушением правил охраны труда и техники безопасности.

8. Анализ и разработка нормативной документации на блюда

В связи с высокой популяризацией в обществе блюд итальянской кухни и повышением популярности кулинарно-производственного цеха ИП Кириллова А.А. на рынке города Владивостока, было принято решение о введении двух блюд итальянской кухни:

• пицца с копчеными колбасками и ананасами;
• панакота.

Рассмотрим технологию приготовления данных блюд.

Пицца с копчеными колбасками и ананасами.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Таблица 1 – Рецептура пиццы с копчеными колбасками и ананасами

Технологический процесс.

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1 см при помощи надавливания пальцами. Основа для пиццы должна быть равномерной толщины + бортик.

Томатным соусом смазывают тесто у бортика. В центр выкладывают соус 1000 островов и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности до томатного соуса.