Отчет по практике специальности «Поварское и кондитерское дело»

• Доготовочные цеха.

В доготовочном цехе осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации.

• Горячий цех.

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования приведена в Приложении. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые блюда и подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех оснащён оборудованием: тепловым: плитами ПЭП 0.48М, пароконвектоматом YXD-06PS, электросковородой, кипятильником WB, механическим: универсальный привод, а также вспомогательным — производственными столами НСО и стеллажами НСК. Над всем оборудованием установлено устройство общего вентиляционного канала. В соусном отделении рабочее место повара оборудуется холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.

Бригадир несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода блюд. Повар IV разряда готовит напитки, первые блюда. Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления и кулинарных изделий, готовит порционные блюда. Студенты (во время практики) под присмотром поваров готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассируют овощи, томат пюре, подготавливают продукты (нарезают овощи, варят крупы, макаронные изделия, жарят картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Вопросами оперативного планирования занимаются директор, бригадир. На основании меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток на производстве. Требование составляется бригадиром. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продукции со склада, подписывает директор, а при получении продуктов со склада бригадиром.

Продукты на кухню отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. Все приходно-расходные документы кладовщик ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика.

Учет продуктов на кухне ведет заведующая производством. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующая производством составляет дневное меню, в котором указывается наименования и номера блюд по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается директором.

Заведующая производством составляет требования на продукты. Требования составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Поступающие на кухню продукты передаются под отчет заведующему производством.

5. Анализ и контроль качества поступающего сырья

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:

• — входной – контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
• — операционный – контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;
• — приемочный – контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается приказом по предприятию с учетом штатного расписания.

Метод контроля – это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции.

Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешёвый, быстрый, доступный, а недостаток является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определённой последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление, вызванное отражёнными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет(окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зёрен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определённой толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания её в тёплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, лёгким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливание, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжёвыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлаждённых мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропечёности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твёрдость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твёрдых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).