Отчет по практике специальности «Поварское и кондитерское дело»

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

4. Организация работы производства ИП Кириллова А.А.

Деятельность кулинарно-производственного цеха регламентируется следующими нормативными документами:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
2. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические правила;
3. СанПин 42-123-4117-86.  Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
4. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов;
5. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
6. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

Меню полностью соответствует типу предприятия, поскольку представленный перечень блюд и напитков отвечает требованиям предприятия.

В меню указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур или по ТТК. Технико-технологическая карта не имеет унифицированной формы, поэтому Предприятие должно разработать ее самостоятельно с учетом требований к порядку ее оформления, и утвердить ее в качестве внутреннего документа. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Разработка производственной программы состоит из этапов:

• — определение количества блюд, реализуемых за день;
• — составление плана-меню на неделю;
• — расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню;
• — оформление требования на отпуск продуктов из кладовой.

План-меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели:

• — номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур, наименование блюда;
• — выход блюда;
• — количество порций;
• — цена;
• — стоимость.

Утверждает план-меню руководитель организации.

Вопросами оперативного планирования занимаются директор, бригадир. Бригадир в конце рабочего дня составляет меню на следующей день. На основании меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток на производстве. Требование составляется бригадиром. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продукции со склада, подписывает директор, а при получении продуктов со склада бригадиром.

Продукты на кухню отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. Все приходно-расходные документы кладовщик ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика.

Учет продуктов на кухне ведет заведующая производством. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующая производством составляет дневное меню, в котором указывается наименования и номера блюд по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается директором.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

Требования составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Поступающие на кухню продукты передаются под отчет заведующему производством.

В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Пример приведен ниже. Продукты в требовании записываются в алфавитном порядке.

Заведующий отвечает за выполнение плановых заданий по производству:

• — должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
• — ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
• — изучать спрос;
• — составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
• — обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
• — своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

В структуру производства в кулинарно-производственном цехе входят:

• — складское хозяйство;
• — мясорыбный цех;
• — овощной цех;
• — горячий цех.

Схема структуры производства приведена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Схема структуры производства ИП Кириллова А.А.

• Овощной цех.

В овощном цехе обрабатываются овощи (мойка, очистка и доочистка), а также обрабатывается зелень для последующего приготовлении различных блюд в горячем и холодном цехах. Овощи из овощного цеха поступают по заявки из цехов — какое количество нужно (морковь, капуста белокочанная, лук, свекла) поступают уже нашинкованные в горячий цех и целые корнеплоды (морковь, свекла, картофель), а затем поступают в холодный цех. Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения. Картофелечистка МОК-125, моечная ванна, подтоварники для овощей, овощерезательная машина VC 50A.

• Мясорыбный цех.

В мясорыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы, птицы и изготовление из них полуфабрикатов для собственного производства: тушки птиц обработанные, тушки рыбы обработанные, крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины, субпродукты обработанные.

Так как обработка мяса, птицы, рыбы происходит в одном помещении, то организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливаются:

• — ванна для промывания мяса;
• — разрубочный стул;
• — стол производственный – для обвалки мяса, приготовления (здесь же находится мясорубка МИМ-82).

Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.