7) контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, размеры порций и использование запасов;

8) руководит обучением и повышением квалификации работников кухни;

9) распределяет обязанности среди работников кухни, составляет график выхода на работу, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

10) составляет отчеты в установленном порядке, систематически проводит инструктаж по охране труда и технике безопасности, контролирует соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Повар определенного участка:

1) отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками;

2) готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка, в соответствии с требуемыми стандартами и в установленном порядке;

3) контролирует и обучает весь персонал своего участка;

4) следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом;

5) следит, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Метрдотель:

1) обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

2) исполняет административные обязанности, посещает совещания службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления;

3) отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане:

— подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;

— ведет табель рабочего времени для платежных ведомостей;

— проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания в соответствии с установленной программой обучения;

— нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

— следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели опрятный вид;

4) обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

5) определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее оформления. Помогает шеф-повару в составлении меню;

6) встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;

7) принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения;

8) разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания:

— в случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;

— всячески препятствует разрастанию конфликта;

— отвечает на любые претензии гостей ресторана;

— ведет журнал, записывая жалобы гостей, сведения о доходах, издержках и другие данные;

9) поддерживает регулярные внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами;

10) осуществляет контроль за старшими официантами, официантами, помощниками официантов, сомелье и барменов, следит за качеством обслуживания;

11) контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

12) обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Бармен. Профессия бармена – одна из самых творческих в ресторанном бизнесе: чтобы смешивать коктейли, надо обладать не только соответствующими знаниями, но и креативным мышлением, фантазией, хорошим вкусом и желанием придумывать собственные рецепты.

Сомелье. Сомелье это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты (перечень наименований алкогольных напитков), но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Официант. От официанта зависит очень многое. Можно нанять лучших поваров, безупречно оформить помещения обеденных залов, пригласить музыкантов с консерваторским образованием, но официант своей грубостью и нерасторопностью может свести на нет все эти усилия. Именно он вступает в тесный контакт с гостем, формируя первое впечатление о заведении. И если от общения с ним у гостя остался неприятный осадок, то ликвидировать его будет очень непросто. Можно сказать, что официант — это тот человек, который задает тон.

4. Порядок организационного, документационного и информационного

обеспечения работы гостиничного предприятия

В соответствии с приказом министерства РФ №121 от 13.12.1993 г. «Об утверждении форм документов строгой отчетности» утверждены документы строгой отчетности, которые могут использоваться гостиничными хозяйствами при расчетах с населением для учета наличных денежных средств, разработанные и представленные Комитетом Российской Федерации по муниципальному хозяйству:

1) № 1-Г «Анкета»;

2) № 2-Г «Журнал регистрации иностранных граждан»;

3) № 3-Г «Счет»;

4) № 3-Гм «Счет»;

5) № 4-Г «Карта гостя»;

6) № 5-Г «Кассовый отчет»;

7) № 7-Г «Расчеты оплаты за бронирование и проживание по безналичному расчету»;

8) № 8-Г «Квитанция о возврате денег»;

9) № 9-Г «Акт о порче имущества гостиницы»;

10) № 10-Г «Заявка на бронирование мест»;

11) № 11-Г «Автостоянка»;

12) № 12-Г «Квитанция на предоставление дополнительных платных услуг»;

13) № 13-Г «Квитанция на прием вещей в камеру хранения».

Формы первичного учета для гостиниц Российской Федерации и краткие указания по их применению и заполнению.

Формы бланков строгой отчетности, утвержденные до вступления в силу постановления Правительства Российской Федерации от 31 марта 2005 г. № 171 «Об утверждении Положения об осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники», могут применяться до 01.12.2008, если иное не предусмотрено абз. 3 п. 2 Постановления Правительства РФ от 06.05.2008 N 359. После 01.12.2008 формы бланков строгой отчетности применяются в соответствии с Информационным письмом Минфина РФ от 22.08.2008.

Формы первичного учета применяются в гостиницах независимо от форм собственности.

К формам даны краткие указания по их применению и заполнению с тем, чтобы было обеспечено единство методологии и системы показателей в учетной документации, которая охватывает вопросы учета услуг и расчетов по ним.

Формы применять в учетной практике без каких-либо изменений и дополнений.

Краткие указания по применению и заполнению форм первичного учета для гостиниц Российской Федерации.

Анкета (форма № 1-Г). Граждане, прибывшие в командировку, на совещания, конференции, сборы, а также лица, перечисленные в п.4 Инструкции о порядке регистрации граждан в гостиницах (ГУОПП МВД СССР, 1984 г.), заполняют анкету в одном экземпляре, остальные – в двух.

После проверки личные документы возвращаются владельцам.

Для хранения анкет и работы с ними в администраторской должны быть две картотеки: в первой хранятся анкеты на проживающих в гостинице, во второй – на лиц, выбывших из гостиницы в течение месяца.

Анкеты в картотеках расставляются в алфавитном порядке.

Журнал регистрации иностранных граждан (форма № 2-Г).

Заполняется дежурным администратором или работником бюро обслуживания на основании паспорта и визы.

Счет (формы № 3-Г, 3-ГМ).

Заполняется при оформлении оплаты за бронь, проживание, а также за дополнительные платные услуги, при отсутствии специальных талонов.

Счет выписывается в трех экземплярах: первый – выдается проживающему, второй экземпляр счета вместе с «Кассовым отчетом» (ф. № 5-Г) ежедневно сдается в бухгалтерию, третий хранится до выезда гостя в расчетной части гостиницы в специальных кармашках, расставленных по числам оплаты, в контрольной картотеке.

При механизированном способе ведения расчетов счет заполняется в 2-х экземплярах. В нем фиксируется оплата за весь период проживания. Оба экземпляра хранятся в контрольной картотеке до выезда гостя.

Работник бухгалтерии сверяет формы №№ 3-Г, 3-Гм с формой № 1-Г.

Счета являются бланками строгой отчетности.

Карта гостя (форма № 4-Г).

Дает право поселившемуся, на получение ключа от номера и внеочередное обслуживание в предприятиях общественного питания, бытового обслуживания и связи, расположенные в гостинице.

На числовой сетке Карты гостя отмечается период оплаты.

При выезде гостя этажный персонал делает отметку с указанием даты и часа освобождения номера (места), наименования и количества мест багажа. В вестибюле Карта гостя сдается в администраторскую.

Кассовый отчет (форма № 5-Г).

Составляется в двух экземплярах работником, осуществляющим расчеты с проживающими. Первый экземпляр вместе со счетами (ф. № 3-Г) или контрольной кассовой лентой (при механизированном расчете) ежедневно сдается в бухгалтерию, второй сохраняется у подотчетного лица.

Работник бухгалтерии сверяет форму № 5-Г с формами 3-Г, 3-Гм.

Расчеты оплаты за бронирование и проживание по безналичному расчету (форма № 7-Г).

Ведется дежурным администратором или портье в 2-х экземплярах. Окончательный итог подводится после выезда проживающих и служит основанием к оплате счета, предъявляемого предприятию, организации.

Квитанция на возврат денег (форма № 8-Г).

Заполняется при оформлении возврата денег проживающему, досрочно выезжающему из гостиницы.

Выписываются работником гостиницы в одном экземпляре.

Сдается в бухгалтерию вместе с «Кассовым отчетом» (ф. № 5-Г). При оформлении возврата на первом и третьем экземплярах счета (ф. № 3-Г) или на первом и втором (ф. № 3-Гм) делается отметка о произведенном возврате.

Работник бухгалтерии сверяет идентичность подписи гостя в ф. № 8-Г с подписью в ф. № 1-Г, после чего анкета возвращается в администраторскую.

Акт о порче имущества гостиницы (форма № 9-Г).

Акт составляется работниками гостиницы в трех экземплярах: первый передается в бухгалтерию, второй – материально-ответственному лицу, в подотчете которого находится имущество гостиницы, третий выдается на руки плательщику.

В гостинице установлены 9 персональных компьютера (Pentium IV 2,8 Гц), объединенные в сеть. Один находится в администраторской, второй у бухгалтера.

— 6 принтеров HP Laserjet 2300;

— 2 факса Panasonic KX-FP 148;

— 1 копировальный аппарат Nashuatec PSm415;

— 24 телефонных аппарата Panasonic KX-TS2365RUW;

— для безопасности гостей функционирует система видеонаблюдения на территории и внутри гостиницы;