Отчет по практике специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Содержание

Введение. 3

1 Характеристика предприятия общественного питания. 4

2 Организация работы цехов предприятия. 5

3 Организация контроля качества выпускаемой продукции. 8

4 Изучение и анализ технической оснащенности. 10

Заключение. 12

Список литературы.. 13

Приложение А.. 15

Введение

Целью производственной практики является получение первичных профессиональных умений и навыков.

Задачи производственной практики:

• — систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, педагогических, экономических и производственных задач;
• — изучение предприятия, организации  работы его цехов;
• — оценка системы контроля качества выпускаемой продукции;
• — изучение и анализ технической оснащенности.

База практики — Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

1 Характеристика предприятия общественного питания

В качестве базы практики выступило Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

Форма собственности – государственная форма собственности.

Тип предприятия – автономное учреждение.

Место нахождения — 689251, Чукотский автономный округ, Провиденский городской округ, пгт. Провидения, улица Полярная, дом 38.

Специализация – в рамках прохождения практики рассматривалась столовая ГАПОУ Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения». Столовая специализируется на обслуживании студентов техникума.

Количество посадочных мест – 70.

Контингент – студент, преподавательский состав.

Методы обслуживания – самообслуживание.

Штат столовой составляет 5 человек.

График работы – с 06.30 до 19.00.

Обслуживание осуществляется в следующие часы:

• — Завтрак с 8-00 до 8-30;
• — Обед с 12-30 до 14-00;
• — Ужин с 18-00 до 18-30.

2 Организация работы цехов предприятия

Столовая расположена в здании техникума, типовая, включает в себя:

• — обеденный зал на 70 посадочных мест;
• — овощной цех (первичная и вторичная обработка продуктов);
• — холодный цех;
• — мясорыбный цех;
• — горячий цех;
• — раздаточную зону;
• — моечное помещение;
• — склады.

Численность работников составляет 5 человек: 1 шеф-повар, 3 повара и 1 посудомойка.

Все помещения столовой отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям. Столовая оснащена холодильным и технологическим оборудованием, посудой и инвентарем. Работа столовой строится на выполнении основных требований рационального питания обучающихся при обслуживании квалифицированными кадрами.

Обучающиеся обеспечиваются здоровым питанием. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражена рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Рацион питания обучающихся разрабатывается на основании примерного меню с соблюдениям калорийности суточного рациона, энергетической ценности (белков, жиров, углеводов, микроэлементов).

Так же в столовой техникума организовано питание, где реализуются мучные, кондитерские блюда, а также пищевые продукты в потребительской упаковке в условиях свободного выбора. Качество готовой пищи в столовой ежедневно проверяется комиссией техникума.

Примеры технологических карт представлены в приложении.

Работа столовой регламентируется локальным актом.

Столовая, как объект общественного питания, является структурным подразделением техникума, предназначена для обеспечения горячим питанием обучающихся и сотрудников, гостей техникума. Рациональная организация питания в столовой способствует укреплению здоровья обучающихся, их успешной учебе и работе.

3 Организация контроля качества выпускаемой продукции

В целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ОУ «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»  создается бракеражная комиссия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом директора техникума на каждый учебный год. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Сан-ПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, Чукотского автономного округа, приказами и распоряжениями органов управления образованием, Уставом и локальными актами техникума.

Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.

Бракеражная комиссия оказывает содействие администрации техникума в организации питания студентов (обучающихся).

Бракеражная комиссия осуществляет контроль:

• — за целевым использованием продуктов питания и готовой продукции;
• — за соответствием рационов питания утвержденному меню;
• — за качеством готовой продукции;
• — за санитарным состоянием пищеблока;
• — за выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их хранения и использования;
• — за организацией приема пищи студентами (обучающимися);
• — за соблюдением графика работы столовой.

Проводит проверки качества сырой продукции, поступающей на пищеблок, условий её хранения, соблюдения сроков реализации, норм вложения и технологии приготовления пищи, норм раздачи готовой продукции и выполнения других требований, предъявляемых надзорными органами и службами.

Применяются следующие оценки качества выпускаемой продукции столовой ОУ «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»:

• — «Отлично» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
• — «Хорошо» — незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
• — «Удовлетворительно» — изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
• — «Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражном журнале до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

4. Изучение и анализ технической оснащенности

Оснащённость цехов оборудованием, инвентарем, посудой представлена в таблицах 1 — 3.

Таблица 1 – Подбор механического, теплового и  холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Кол-во, шт	Габариты			Площадь, м2
				Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	1	750	750	1810	0,71 м2
ПЛИТА ЭЛ 4-Х КОНФОР	ЭПК-47ЖШ		1	800	600	860	0,51 м2
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1	1500	750	1810	0,68 м2
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1	1680	840	1030	0,30 м2

К немеханическому оборудованию относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Таблица 2– Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
Стол производственный	СП	1450	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	630	860

Таблица 3 – Подбор кухонного инвентаря и посуды

Наименование инвентаря	Ед. изм.	Норма оснащения с учетом количества мест
1.Котел 20-30 л	Шт.	24
2. Котел 40-50 л	Шт.	12
3. Кастрюля 1,5-2,3 л	Шт.	10
4. Кастрюля 4-6 л	Шт.	9
5.Ложка разливательная 500 мл	Шт.	6
6.Ложки порционные для сахара	Шт.	2
7.Сковороды с ручкой 210 мм	Шт.	8
8. Ножи поварской тройки	Шт.	9
9. Нож для выемки костей	Шт.	1
10. Нож для разделки рыбы	Шт.	1
11.Сотейники цилиндрические 4-6 л	Шт.	5
12. Бак для сбора костей	Шт.	2
13. Бак для пищевых отходов	Шт.	2
14.Сита разные	Шт.	2

Как показывают данные таблицы 1-3, столовая техникума достаточно оснащена всем необходимым оборудованием и инвентарем для осуществления деятельности по оказанию услуг общепита.

Заключение

Базой прохождения практики является столовая Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения».

Столовая расположена в здании техникума, типовая, включает в себя: обеденный зал на 70 посадочных мест; овощной цех (первичная и вторичная обработка продуктов); холодный цех; мясорыбный цех; горячий цех; раздаточную зону; моечное помещение; склады. Численность работников составляет 5 человек: 1 шеф-повар, 3 повара и 1 посудомойка.

Все помещения столовой отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям. Столовая оснащена холодильным и технологическим оборудованием, посудой и инвентарем. Работа столовой строится на выполнении основных требований рационального питания обучающихся при обслуживании квалифицированными кадрами.

В целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ОУ «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»  создается бракеражная комиссия.

Столовая техникума достаточно оснащена всем необходимым оборудованием и инвентарем для осуществления деятельности по оказанию услуг общепита.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановле­нием Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями.
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
5. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
6. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

Приложение А

Наименование предприятия: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»

Рецептура№ 253

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Щи из свежей капусты

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Способ приготовления
Капуста белокочанная	87	70	В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками Консистенция: капуста упругая, овощи — мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности — оранжевый; овощей — натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи
Морковь	12	10
Лук	12	10
Томат-паста	5	5
Мука пшеничная	2	2
Масло растительное	5	5
Вода питьевая	200	200
Соль	8	8
Выход		250

Наименование предприятия: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»

Рецептура№ 273

Технологическая карта №   2

Наименование блюда: Рыба отварная с Каротофельным пюре

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Способ приготовления
Каротофель	165	118	Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема, горячее кипяченое молоко, растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°C в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Треска	155	120
Масло сливочное	5	5
Молоко	30	30
Масло сливочное	5	5
Соль	5	5
Выход		270

Наименование предприятия: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»

 Рецептура№ 585

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Суп харчо  

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Способ приготовления
Крупа рисовая	16	16	Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели.
Лук репчатый	212	19
Маргарин	9	9
Томатное пюре	7	7
Соус ткемали	7	7
Чеснок	3	3
Петрушка	9	6
Хмели-сунели	1	1
Вода	228	228
Говядина (грудинка)	22.5	22.5
Баранина (грудинка)	22.5	22.5
Выход		250

Наименование предприятия: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский северо-восточный техникум посёлка Провидения»

 Рецептура№ 488

Технологическая карта №   4

Наименование блюда: Картофельное пюре и  куры отварные

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Способ приготовления
Каротофель	165	118	Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема, горячее кипяченое молоко, растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Обработанную куриную тушку, кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу  охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.
Курица	150	120
Масло сливочное	5	5
Молоко	30	30
Масло сливочное	5	5
Соль	5	5
Выход		270